冰雪食菘有至味 寒冬腊月酸菜香

白菜适合多种烹调方法，炝、拌、炖、汆、炒皆宜。白菜与什么菜搭配味道皆鲜美，因而有“百菜之王”的称谓。中国人种植食用白菜的历史源远流长，而古典文献中却难见大白菜的记载。这是因为在中国古代“百菜之王”是另一种蔬菜——葵。

北魏以前，白菜种植范围不广，产量又低，外观形状和葵相似，古人在通常情况下把葵和白菜误以为是同一类蔬菜，统称为“葵菜”。

《山海经》：“又北百一十里，曰边春之山，多葱、葵、韭、桃、李。”秦汉以前葵是中国人食用的主要蔬菜之一。在北魏时期古人培育成功散白菜变种，并且赋予其一个颇具傲骨的名字——“菘”。而相比葵菜，白菜具有产量大，味道更好等优势。大概唐宋以后，葵菜栽培渐少。

南北朝人沈约《行园诗》：“初菘向堪把，时韮日离离。”从那以后“菘”是大白菜的古称。到了宋代，白菜突然大量出现在诗词里面，有称“白菜”、“黄芽菜”，更多地还是称“菘”。这反映出宋代农业的大发展。宋朝皇帝祭祀，“每岁春孟月荐蔬，以韭以菘，配以卵。”宋人朱敦儒一首：“自种畦中白菜，腌成饔里黄薤”。这是目前较早有白菜的记录。

元明时期菘和葵菜往往还一起种植。元末明初陶宗仪在其《南村杂赋》：“葵菘浮雨甲，粳秫吐晴葩。”到了明朝，人们终于培育出一种高大耐寒的“结球白菜”品种，葵菜彻底被其取代了。李时珍在《本草纲目》中写：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”远古的“百菜之王”渐渐从餐桌隐退。

清初中国极北之地种植白菜

黑龙江地区受自然条件限制，蔬菜的季节性较强，农村尤为明显，冬春两季菜极少。清朝中后期，随着关内流人和“闯关东”人数的增多以及生活方式的转变，黑龙江地区的蔬菜种植逐渐推广起来。

清流人中的一些文化人，如方拱乾、张光藻、英和等人，把黑土地的菘当作一种难得的美味，给予了极高评价。清中期流人英和到达齐齐哈尔后写了一首《食菘》：“沃以嫩江水，烹以松明柴。朝餐得大嚼，味真美于回。”

中国地域辽阔，白菜一年四季都有，可经过秋霜后的白菜味道更鲜美，故有“秋末晚菘”之说。清初流徙宁古塔的方拱乾至戍所后，在屋外种植花果蔬菜，并写《白水煮黄芽菜供客》：“年年冰涧曲，手煮晚崧长”等句，黄芽菜即是霜后的白菜。

晚菘渍（jī）酸菜

白菜最佳储存办法是腌制酸菜。20世纪90年代以来，东北酸菜被说成不卫生、易致癌，顷刻之间东北酸菜形象大损。其实中国很多地区和民族都喜食酸性蔬菜，如四川酸菜、朝鲜辣白菜皆是发酵的酸菜。

据《周礼》记载，醢人掌管宗庙祭祀时，盛的食物就有葵菜做的菹（酸菜，腌菜）。偏爱甜食的江南苏杭一带，从古代就爱吃酸性菜。宋代陆游：“年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”醋和酱，亦指酱醋拌和的调料，吴人所调咸酸之味。

南京和杭州一带用浙江北部产的卷心菜为原料，腌制发酵而成的“酸菜，醉饱之余，醒脾解酒”。诗人龚自珍贫贱之时没少吃酸菜，为此写过：“笔以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌。”其中“北方冬菘腌”即是北方的酸菜，说明酸菜在清朝的时候名气非常大了，江南高贵的杨梅和笋，苏州名吃酸味小橄榄刚刚可敌东北大酸菜。

上世纪初白菜种植已经到达黑龙江岸边的极北地区。1920年《瑷珲县志》记载：“有白菜，春种夏食为春白菜，伏内种霜降食者为秋白菜。”南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。由于白菜面积的扩大和产量的增加，冬季最佳储存白菜的方式是腌制酸菜。酸菜腌渍方便，存藏时间长；酸味适口，喜油爱腻，最宜与黑土地人喜食的猪油、白肉相配。

满族人在长期生活实践中悟出了渍酸菜，《黑龙江述略》记载了酸菜的制法：“至秋末则惟黄白菜一种，土人以盐浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”清中期黑龙江腌制酸菜开始普及，秋日的城乡家家更腌藏各种蔬菜，秘(白菜)则渍令酸,谓之酸菜。

民国哈尔滨东北政界名流，曾任东省特别行政区市政管理局局长的马忠骏，隐退后在哈尔滨创办遁园，俗称“马家花园”。花园里种植不少蔬菜，有“夔门才子”之称的张朝墉在其《遁园二十四咏.菜畦》写道：“菘心嫩如笋，芥薹冬正肥。”冬季来临，遁园以诗会友，一首南岗合唱诗：“寻常酒脯见深情，尚以酸齑解薄酲，水角中间干白菜，玉人亲人进芹羹。”雪花飘飘的黑土地，人们喝的微醉时，上盘酸菜饺子，一碗芹菜汁，用来醒醒酒。

大白菜怎么吃

大白菜在东北的吃法很多，酸菜白肉火锅、辣白菜遐迩闻名。但普通家庭做法有几种，如木耳白菜、白菜炒土豆片、醋熘白菜、白菜炒蘑菇、酸菜肉馅饺子等。

因为酸菜能够吸收猪肉更多的油脂，所以酸菜的吃法虽然很多，但最多的还是和猪肉组合——酸菜炖猪肉。有记载齐齐哈尔地区：“中人之家无不有年猪一口，贫家亦多自养猪，以图年度一餐大肉。皆有肉杂以酸菜。”

在当时，酸菜还有一种很重要的吃法，那就是涮火锅。吃火锅，水沸点过高，食之过速，亦伤胃，冬天喉燥之疾病，多源于吃火锅。为了除热降噪，黑龙江人冬季多喜食雪糕、冻梨、冻柿子。大白菜有通利肠胃，除胸中烦，解酒毒的功效，东北人在节日里吃腻了鱼肉，家家户户会做一道清爽可口的凉拌菜，主料即是大白菜。

东北农村杀年猪，观之亢奋火爆，吃则和气解馋，思之深厚豪放。杀猪菜，过去是东北农村临近春节，杀年猪时宴请亲朋好友的一种炖菜。如今，风靡东北城乡乃至国内一线城市北京、上海和广州的一些餐厅酒楼。其制法相比过去添加了更多的配料、调料，但令杀猪菜口味鲜美的酸菜一直不离不弃。配以酸菜杀猪菜，肥而不腻，健胃解馋。