吃货的及格线才不是去最贵的法餐厅吃饭
九行在法国吃法餐，有两个时刻最让人老鹿蹒跚。
第一个时刻，穿着白衬衫、有着迷人双瞳的法国服务生小哥哥，微笑着跟你解释餐单，还没吃到甜品就已经足以让你腻死。
第二个时刻，你终于吃到了那一口让你迷醉的吞拿、生蚝又或者油封鸭，幸福感从口腔溢向全身，最后到达精神的高潮。
前者（小哥哥）的照片你只能幻想一下了，后者老艺术家或者可以跟你们分享一下。
当我们在吃法餐的时候，我们到底在吃什么？
在国内吃法餐，大多无非基于两个理由——浪漫，情侣之间需要一些仪式感来纪念爱情；体面，与关系好的客户见面，又或者家庭的重要纪念日，法餐是不会失礼的选择。在《东京女子图鉴》里，女主角就信奉所谓“女人的合格线就是三十岁前去最好（贵）的法餐厅吃饭”。
但当场景移回法国，他人赐予法餐的符号在这里被消解，在巴黎、尼斯、马塞到里昂……其实法餐也可以很日常、很接地气。
▲阿维尼翁的烤扇贝 图/鹤本
说 法 国 餐 不 接 地 气 的，你 们 还 不 懂 法 国 餐 馆
广州有一家老字号的法餐馆，听闻老板是法国总统都推荐过的蓝带厨师，但初次去的吃客大多失望：怎么这法餐馆一点儿都不“高级”，装修陈旧得仿佛还停留在2000年。但谁说法餐馆就不能是苍蝇馆子呢？
法式苍蝇馆子，通常是老字号小馆，躲在巷子里头，装修颇有年代感，连桌布都是红色格子陈旧风情。在巴黎我就去过一家，店里只有几张小桌子，服务生永远像陀螺一样自转，分身不暇，食物却廉价而优秀。
▲“苍蝇馆子”的烤墨鱼图/鹤本
我吃的这一家“苍蝇馆子”坐落在巴黎的14区，名叫Bistrotters，周边都是居民住宅。尽管店子很小，装修老旧，生意很好，食物很“法国”。其中最喜欢的是前菜烤墨鱼，墨鱼外边裹着一层香料，香口又鲜美，搭配上脆口不油腻的炸蔬菜片。店家还推荐点了一个有机蔬菜拼盘——最近的法餐饮食潮流，已经把如何吃好蔬菜列为一项餐厅亮点了。
法餐不是一开始就那么“高大上”的，有食评家认为法餐的革命性变化在于16世纪，两任法国国王与意大利的美帝奇家族联姻开始。而玛丽·美第奇皇后的孙子，传说中一顿能吃下一吨食物的大胃王路易十四，他在凡赛尔宫搞的各种上流社会party，就是后来“上流人的”法餐的起源。
▲“上流社会”的party是法餐的起源 图/Gallerix
在法国，尽管是这样的苍蝇小馆，也是必须要严阵以待、提前预约的。即使你到达餐厅的那一刻顾客寥寥无几，还是很可能被服务生拒之门外，“不好意思，我们所有位置都已经被预订了。”
除却要价几千人民币的fine dining，这些人均25欧-50欧的可爱法国小馆也值得花费时间探寻。
▲“苍蝇馆子”的蔬菜拼盘图/鹤本
要吃人气旺的法餐馆，头等大事就是预约。法餐馆根本少有“翻桌”的概念，餐厅基本上一张桌子一晚上只照料一单客人。毕竟一顿法餐，从头盘、主菜、甜点一整套吃下来，两三个小时就过去了，更别说有6-10道菜的fine dining。
无论是苍蝇馆子还是高级餐厅，法餐不适合赶时间的人——别说法国的店铺为啥那么早就关门收工了，巴黎人的夜晚只允许贡献给食物。
▲晚上九点多，乌冬店Sanukiya依旧有人在排队图/鹤本
当 我 们 在 说 法 餐 时，到 底 在 说 什 么？
法餐和中餐一样，同样有N个流派。
巴黎和里昂为代表的中部平原，有最典型、正统、优雅的法国料理，也有最国际范儿的创新菜式。而南法普罗旺斯地区，在物产和文化上都更“地中海化”一点，和意大利、西班牙的风格更为相似。
▲Mini Palasi的油封鸭图/鹤本
因为葡萄酒而有名的勃艮第，有最为野性的烹饪style，这儿的法国人随随便便能在餐盘里加个两杯酒。而诺曼底、布列塔尼，则有最顶级的海鲜、生蚝、奶酪，尽管点一个fruits de mur——法国人把海鲜拼盘称为“海中水果拼盘”。
对牛扒，法国人其实一点自信都没有。大仲马就曾在《美食词典》里大批法国牛扒远远不及英国牛扒。食评人谢天认为法国人其实更崇尚勃艮第红酒炖牛肉（boeuf bourguignon），还有小牛肉——比如牛脸肉（tete de veau）和小牛胸腺（ris de veau）。
法餐的混血体质，从几百年前就埋下了。而后来米其林餐厅搞创新和国际化，不仅和意大利料理厮混，跟它钟爱的日本料理搞联谊，还跟对他们来说比较陌生但又很美味的东南亚料理讨方法。比如我去的米其林一星餐厅，就是走东南亚和法餐的fusion风。
▲Ze Kitchen Galalerie图/鹤本
Ze Kitchen Galalerie在巴黎左岸，是一家日系、东南亚系与发展fushion的餐厅，调味、香料都有许多亚洲菜系的元素。比如我点的这道蓝纹龙虾意大利饺，就用了咖喱和东南亚香料调味。
▲咖喱龙虾意大利饺图/鹤本
如果说中餐讲求的是一个食材共融成为一体的过程，法餐则在烹饪完毕以后仍旧可品尝出各自原本的个性，食材相互争艳，也合作生成新的味觉。法餐是门更精细化，刻度化，程序化的艺术。食材的火候，刻度，比例，要求精准精确，确保每样出品保持稳定。相比起来，中餐就随机多了。
而法餐的随机性在于菜式设计阶段，厨师不断地“作死”实验。摩洛哥的香料？泰国的香茅？中国的花椒？一并拿来。
▲海鱼两吃图/鹤本
在法国，要是吃腻了法餐，也不妨去尝尝日料。法国人真的非常钟爱日本文化，几百年前法国艺术就从日式版画吸取创造灵感，无数法国人还痴迷浮世绘，直到如今法国和日本的家居风格发生的奇妙化合反应，法国与日本料理的融合创新，都在说明法国对日本的痴迷。
不仅法国人爱吃日料，也有许多日本移民靠着一手厨艺在异乡站稳脚跟。比如乌冬面店Sanukiya，在晚上九点多依然有法国人和亚洲人在排着长队。牛肉浇头配上浓郁汤头的乌冬，是巴黎秋冬最温暖的味道。
▲Sanukiya牛肉乌冬与炸虾乌冬图/鹤本
如 何 假 装 看 懂 法 语 菜 单
还有一个非常重要的问题——你终于挑到心仪的餐厅，结果却不知道怎么点菜。
头一回去法餐小馆，看着法语菜单，我猜99%的人都会一头雾水。其实要看懂法国菜单也不难，所有菜式，多半都是按照主食材，烹饪方式，配菜和酱汁的顺序列出来。
简单的法餐大约分为三个程序，Entrée（Starter，前菜），Plat（Main course，主菜），和Dessert（甜品）。看法餐菜单最难的一点就在于看懂那些“不可描述”的香料和食材——有些Fusion菜式，名字中间混搭着法语、日语、意大利语又或者西班牙语，连法国人都不一定能懂。
这时你有两个选择：打开手机的辞典app拍照翻译一下，或者是像我一样相信小哥哥的推荐并且佛系而安。服务生小哥哥多半也会详细地描述一遍菜式：酱汁的材料是啥啥，牛肉是哪部分的牛肉，这鱼是啥鱼，口感如何如何。
▲肥美鹅肝配冷菜汤图/鹤本
在巴黎的法餐厅里，我常看到的Entrée有鹅肝（Foie gras）、蜗牛（LesEscargots）、意大利饺（ravioli）、西班牙冷菜汤（Gazpacho）、烤墨鱼/鱿鱼、蔬菜蛋卷（méli-mélo de légumes）、沙拉、牛肉或三文鱼鞑靼（tartar）、生切牛肉片（Carpaccio）或鱼生等等，有冷盘和热盘之分。
而主菜部分，多数是各种鱼类（石鱼、鮋鱼、鲂鱼、鮟鱇等等各种分不清的鱼类）、虾类（shrimp,），扇贝（coquilles）、油封鸭（confit de canard）、炖牛肉、牛扒、鹌鹑（La caille），和意面、烩饭（risotto）。
酱汁方面，大概常见这几种：
材料来自《别说你会吃法餐》
记住这几个单词，再点法餐也不用“方”啦。当然啦，像老艺术家的读者们这么有冒险精神的，来个羊蹄羊肚卷（pieds et paquets）、艾波瓦斯奶酪（Epoisses）又有何不可。
推荐餐馆
米其林一星，午餐性价比高
ZeKitchen Galalerie
地址：4 r. des Grands-Augustins
巴黎，巴黎圣母院附近
米其林推荐，乌冬面
Sanukiya
地址：9 Rue d'Argenteuil, 75001 Paris
巴黎，卢浮宫行走8分钟
米其林推荐
LaFourchette
17 rue Racine, 84000 Avignon, France
阿维尼翁，教皇宫附近
米其林一星，午餐性价比高
LesClimats
41 Rue de Lille, 75007 Paris
巴黎，奥赛博物馆附近
米其林一星
Caféde la Paix（和平咖啡馆）
5 Place de l'Opéra, 75009 Paris
巴黎，歌剧院附近
本文部分法餐知识、翻译来源于谢天、刘小俊的《别说你会吃法餐》
