老北京竟然在70年前就有涮肉“外卖”了！

老北京，过了立秋讲究吃炰（páo）烤涮，炰（páo）是指用铁制的镗爆羊肉，烤是之前和大家聊过的炙子烤肉，这“涮”，就是涮羊肉。老北京爱吃涮羊肉，爱吃到什么程度？至少在70年前，老北京就可以叫涮羊肉的“外卖”了！

01

涮羊肉的讲究

/ 不是把肉丢进锅里就叫涮羊肉 /

说到涮羊肉，老年间北京也叫它涮锅子，在秋冬季节，不管朋友聚会，还是一家人围着锅子吃，都是个好选择。

涮肉的铜锅是特制的，中间填入木炭点燃，加入清汤，待汤开锅，先用羊尾肥锅，再下羊肉片，最后下粉丝白菜豆腐等菜，主食选用杂面或者烧饼等物。冬天吃起来热呼呼的，再喝一口烧酒，美哉美哉~

老北京铜锅，和其他火锅的锅不一样 | wikipedia / Ningling

老北京吃涮锅子，不能羊肉牛肉同一个锅子里涮，据说是牛羊肉腥膻各异，混着涮就会“串味儿”。一般涮锅子，锅里是加清水，撒点葱姜末、口蘑冬菇丝，吃的就是羊肉原本的鲜。另外有内行食客，吃涮锅子时先点一碟卤鸡冻，堂倌一看先点卤鸡冻的就知道是内行。客人喝完酒，把剩下的鸡冻往锅里这么一倒，再来涮肉。另外还有的食客，必须是熟客管堂倌要锅子底儿，也就是别人涮过肉的剩汤，据说格外浓。

一般涮肉的汤底就是清水加少量葱姜 | 东方IC

涮羊肉的肉也大有讲究，必定用张家口外的大尾巴肥羊，据说张家口外的大尾巴羊，喝清泉水长大，肉质细腻而且少有腥膻味。鲜肉一定要手切，切肉的师傅一般是从定兴、定州、涞水、保定一带请来的。他们切出来的羊肉片，薄如纸，在锅里一涮就熟。

而且羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法，比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。

粗略的羊肉部位分割图

涮完了肉，一般会来点白菜、豆腐、粉丝，最后煮一锅杂面，再来两个芝麻烧饼，这才算是圆满。

涮完肉就涮白菜、粉丝 | 图虫创意

说起这涮羊肉的起源，现在比较流行的说法是元世祖忽必烈行军打仗时发明的，但是，在细致描绘元代主要饮食的《饮膳正要》三卷中，并没有记载类似涮羊肉的羊肉切片热水涮食的方法。其他的关于元代的正史野史中，也看不到关于蒙古人类似涮羊肉的吃法的记载。

反而南宋理宗时代林洪所著《山家清供》一书中，“拨霞供”一则描写了类似涮肉的吃法。20世纪80年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬中，也有壁画描绘了三个契丹人围着一个锅席地而坐，其中一人正在用筷子在锅中涮食物，锅前还有貌似装调料的盘子，桌上还有装肉的容器，和现在涮肉的方式已经很像了。

但是不管宋人也好，契丹人也罢，涮肉的锅都是敞口的，坐在火上，而现在我们常吃的铜锅涮肉的铜锅，却从后金女真传入。在大清高宗纯皇帝举办的几次“千叟宴”都明确记载每桌都有两火锅，有羊肉、猪肉和鹿肉涮食。到了同光朝，涮羊肉基本演化成：铜锅清汤、羊肉切片、芝麻酱调味的形式，这与我们现在的涮羊肉，已经很像了。

02

盒子铺的锅子

/ 老北京的涮羊肉“外卖” /

除了涮羊肉，老北京的百姓，尤其是旗人百姓选择更多的是接近满洲风格的盒子铺锅子。所谓盒子铺，就是出售熟肉的店铺。想吃盒子铺的锅子，需要提前半天去叫，然后伙计将锅子送货上门，所以也叫“叫锅子”。盒子铺的锅子，通常是吃完第二天来取锅，送来时不付钱，取时结账。

盒子铺的锅子与涮鲜肉的锅子最大的区别是，盒子铺的涮锅子一般多用熟肉，比如白肉锅子，酱肉锅子等。盒子铺送锅子，会将熟肉切成大薄片，摆列整齐填入铜锅内，让人看着丰满异常。锅子内的食材如何摆放也是有规矩的，讲究的叫：前飞后走左鱼右虾。熟肉经汤一煮，美味倍增，而且实而不虚，备受旗人百姓喜爱。现在日料馆能品尝到的日式的各种火锅（なべ）就与盒子铺的涮锅子很像。

寿喜锅 | 拍摄 呲呲